Please use this identifier to cite or link to this item:
https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/24483
Title: | ปัจจัยที่มีผลต่อกระบวนการผลิตขนุน Artocarpus heterophyllus Larmk. แช่เยือกแข็ง |
Other Titles: | Factors affecting production of frozen jackfruit Artocarpus heterophyllus Larmk |
Authors: | ประภาพรรณ ดุจดา |
Advisors: | สุวรรณา สุภิมารส |
Other author: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์ |
Issue Date: | 2545 |
Publisher: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย |
Abstract: | งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อกระบวนการผลิตขนุนแช่เยือกแข็ง ขั้นต้นศึกษาหาพันธุ์ที่เหมาะสมต่อการแช่เยือกแข็ง พบว่าขนุนพันธุ์เหลืองบางเตยซึ่งมีองค์ประกอบเป็น ความชื้น 75.74% โปรตีน 2.67% ไขมัน 1.24% คาร์โบไฮเดรต 18.21% เถ้า 1.19% เส้นใยอาหาร 0.95% น้ำตาลรีดิวซ์ 3.65 g/100g มีลักษณะยวงเหมาะสมในการแช่เยือกแข็ง มี %freezing loss %thawing loss และค่า shear force หลังละลายน้ำแข็งเท่ากับ 0.62% 0.30% และ 72.52 N ตามลำดับ ศึกษาการเตรียมวัตถุดิบโดยแช่สารละลายต่างๆ พบว่าการแช่สารละลายแคลเซียมคลอไรด์ที่เข้มข้น 0.75% w/v เป็นความเข้มข้นที่เหมาะสมที่สุด สามารถลด %freezing loss %thawing loss แต่เพิ่มค่า shear force หลังละลายน้ำแข็ง และมีคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสสูง ต่อมาศึกษาหาอุณหภูมิที่เหมาะสมในการแช่เยือกแข็งขนุนแบบไครโอจีนิค พบว่าอุณหภูมิที่เหมาะสมคือ -70℃ ใช้เวลาแช่เยือกแข็ง 3 นาที 30 วินาที ทำให้ขนุนแช่เยือกแข็งมี %freezing loss %thawing loss และค่า shear force หลังละลายน้ำแข็งเท่ากับ 0.45% 0.36% 89.25N และมีคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสสูงที่สุด (p≤0.05) จากนั้นศึกษาวิธีการละลายที่เหมาะสม พบว่าการละลายขนุนที่อุณหภูมิตู้เย็น (4±1℃) ทำให้ขนุนแช่เยือกแข็ง มี %thawing loss ต่ำ ค่า shear force หลังละลายน้ำแข็ง และคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสสูงกว่าการละลายขนุนที่อุณหภูมิน้ำ (28±2℃)(p≤0.05) เมื่อศึกษาอายุการเก็บขนุนแช่เยือกแข็ง พบว่าเมื่อระยะเวลาการเก็บนานขึ้นขนุนแช่เยือกแข็งมี %thawing loss สูงขึ้น ขณะที่ค่า shear force หลังละลายน้ำแข็ง ค่าความสว่าง (L) สีเขียว (-a) สีเหลือง (b) คะแนนการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส ปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ ปริมาณกรดทั้งหมด และปริมาณของแข็งที่ละลายได้ลดลง ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ปริมาณยีสต์ และรา น้อยกว่า 300 โคโลนี/กรัม เมื่อนำขนุนแช่เยือกแข็งวิเคราะห์ลักษณะทางเนื้อเยื่อด้วย Scanning Electron Microscope (SEM) และวิเคราะห์ลักษณะทางเนื้อเยื่อด้วยวิธีทาง Histology พบว่าเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษานานขึ้น เซลล์เนื้อเยื่อถูกทำลายมากขึ้น |
Other Abstract: | The purpose this research was to study factors affecting production of frozen jackfruit. Laungbangtoey was suitable to be frozen. It consists of 75.74% of moisture, 2.67% of protein, 1.24% of fat, 18.21% of carbohydrate, 1.19% of ash, 0.95% of fiber, 3.65% of reducing sugar and %freezing loss %thawing loss shear force after thawing was 0.62%, 0.30% and 72.52 N, respectively. The study of the preparation of raw material by soaking in the different solution showed that calcium chloride solution at 0.75% w/v was the most suitable level, which got the highest sensory score and could decrease %freezing loss %thawing loss but increased shear force after thawing. Another study showed that the suitable temperature for cryogenic freezing was -70℃ at 3.3 minutes, the result of %freezing loss %thawing loss shear force after thawing was 0.45%, 0.36% and 89.25N, respectively, with the highest sensory score (p≤0.05). The study of suitable thawing method showed that the thawing of frozen jackfruit at refrigerated temperature (4±1℃) gave low %thawing loss but high shear force and highest sensory score than the thawing of frozen jackfruit at water temperature (28±2℃)(p≤0.05). The study of the shelf-life of frozen jackfruit showed that the longer the storage period the higher %thawing loss would be, but shear force after thawing, lightness (L), greenness (-a), yellowness (b), sensory score, reducing sugar, total acidity, total soluble solid was decreased. The total plate count, yeast and mold count less than 300 colony/g. The analysis of frozen jackfruit's tissue by SEM and Histology showed that the longer the storage the more damaged the cell tissue. |
Description: | วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2545 |
Degree Name: | วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต |
Degree Level: | ปริญญาโท |
Degree Discipline: | เทคโนโลยีทางอาหาร |
URI: | http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/24483 |
ISBN: | 9741709412 |
Type: | Thesis |
Appears in Collections: | Sci - Theses |
Files in This Item:
File | Description | Size | Format | |
---|---|---|---|---|
Prapapan_du_front.pdf | 2.95 MB | Adobe PDF | View/Open | |
Prapapan_du_ch1.pdf | 699.72 kB | Adobe PDF | View/Open | |
Prapapan_du_ch2.pdf | 7 MB | Adobe PDF | View/Open | |
Prapapan_du_ch3.pdf | 3.35 MB | Adobe PDF | View/Open | |
Prapapan_du_ch4.pdf | 11.53 MB | Adobe PDF | View/Open | |
Prapapan_du_ch5.pdf | 10.11 MB | Adobe PDF | View/Open | |
Prapapan_du_ch6.pdf | 608.62 kB | Adobe PDF | View/Open | |
Prapapan_du_ch7.pdf | 667.86 kB | Adobe PDF | View/Open | |
Prapapan_du_back.pdf | 12.1 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.