การปรับสภาพเบื้องต้นของหอยนางรมแกะเปลือกด้วยการล้างร่วมกับการแช่ใน Epigallocatechin gallate จากชาเขียวเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา

Abstract

งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อศึกษาการใช้น้ำอิเล็กโทรไลต์ กรดแลคติก และสาร Epigallocatechin gallate (EGCG) จากชาเขียว ต่ออายุการเก็บรักษาหอยนางรมที่อุณหภูมิ 4±2 °C และติดตามคุณภาพทางจุลชีววิทยา กายภาพ และเคมี โดยศึกษาค่าความเข้มข้นต่ำสุดในการยับยั้งการเจริญของเชื้อแบคทีเรีย (MIC) และความเข้มข้นต่ำสุดในการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย (MBC) (Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Lactobacillus plantarum, Vibrio parahaemolyticus, Salmonella Typhimurium, และ Escherichia coli) ของ EGCG 2.5-5 µg/ml และกรดแลคติก 1.37-2.75 % w/w ศึกษาการทำความสะอาดเพื่อลดจำนวนจุลินทรีย์ในหอยนางรมโดยการแช่ 30 นาที ด้วยน้ำอิเล็กโทรไลต์ กรดแลคติก โดยน้ำปลอดเชื้อ สารละลายโซเดียมไฮโปคลอไรท์ 10 ppm และ สารละลายโซเดียมไฮโปคลอไรท์ 60 ppm เป็นตัวอย่างควบคุม พบว่าน้ำอิเล็กโทรไลต์ 60 ppm และกรดแลคติกที่ 0.17 % w/v (0.0625 MBC) คือความเข้มข้นต่ำสุดที่สามารถลดปริมาณเชื้อแบคทีเรียได้ และยังคงรักษาคุณภาพทางกายภาพและเคมีของหอยนางรม โดยน้ำอิเล็กโทรไลต์สามารถลดปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด (TPC), Staph. aureus, lactic acid bacteria (LAB) ได้ 1.36, 1.02, 0.20 log10 CFU/g ตามลำดับ และ V. parahaemolyticus ลดได้ 3.2 MPN/g ส่วนกรดแลคติกสามารถลดปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด (TPC), Staph. aureus, ได้ 0.08, 0.48 log10 CFU/g และตามลำดับ V. parahaemolyticus ลดได้ 3.2 MPN/g ขณะที่สารละลายโซเดียมไฮโปคลอไรท์ 10 ppm สามารถลดปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด (TPC), Staph. aureus, lactic acid bacteria (LAB) ได้ 0.14, 0.75, 0.16 log10 CFU/g ตามลำดับ ไม่สามารถลดเชื้อ V. parahaemolyticus สารละลายโซเดียมไฮโปคลอไรท์ 60 ppm สามารถลดปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด (TPC), Staph. aureus, lactic acid bacteria (LAB) ได้ 0.34, 1.13, 0.49 log10 CFU/g ตามลำดับ V. parahaemolyticus ได้ 0.3 MPN/g จากการทดลองเก็บรักษาหอยนางรมที่อุณหภูมิ 4±2 °C พบว่าหอยนางรมที่ทำความสะอาดด้วยน้ำปลอดเชื้อร่วมกับการแช่หอยนางรมในโพแทสเซียมซอร์เบต มีอายุการเก็บรักษา 7 วัน หอยนางรมที่ทำความสะอาดด้วยโซเดียมไฮโปคลอไรท์ 60 ppm ร่วมกับการแช่หอยนางรมในโพแทสเซียมซอร์เบต 0.1 % มีอายุการเก็บรักษา 9 วัน หอยนางรมที่ทำความสะอาดด้วยน้ำอิเล็กโทรไลต์ 60 ppm ร่วมกับการแช่หอยนางรมกับสารละลายEGCG และหอยนางรมที่ทำความสะอาดด้วยน้ำอิเล็กโทรไลต์ร่วมกับกรดแลคติกร่วมกับการแช่หอยนางรมกับสารละลายEGCG โดยมีอายุการเก็บรักษา 15 วัน ส่วนหอยนางรมที่ทำความสะอาดด้วยกรดแลคติก 0.17 % w/v (0.0625 MBC) ร่วมกับการแช่หอยนางรมกับสารละลายEGCG มีอายุการเก็บรักษา 17 วัน การติดตามลักษณะทางกายภาพ เคมีของทุกตัวอย่าง พบว่า ค่าสี (L* a* และ b* ) ค่าแรงตัด และค่า pH มีแนวโน้มลดลง และไม่แตกต่างจากตัวอย่างควบคุม (p>0.05) ส่วนค่าปริมาณด่างที่ระเหยได้ทั้งหมด (TVB-N) มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นแต่ไม่เกิน 30 mg N/100g ดังนั้นการใช้น้ำอิเล็กโทรไลต์ ในการทำความสะอาด ร่วมกับการใช้สารละลายEGCG ในระหว่างการเก็บรักษาจึงเป็นทางเลือกที่สามารถควบคุมการเจริญของจุลินทรีย์ ในขณะที่ยังสามารถรักษาสมบัติทางกายภาพ และเคมีของหอยนางรมในระหว่างการเก็บรักษาที่ 4±2 °C