Please use this identifier to cite or link to this item: https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/84382
Title: ผลของกรด น้ำตาล และพลาสติไซเซอร์ต่อสมบัติของฟิล์มฐานมอลโทเดกซ์ทรินรสน้ำยำ
Other Titles: Effects of acids, sugars and plasticizer on properties of spicy dressing flavored maltodextrin-based film
Authors: ศิโยน กรพิบูลย์พงษ์
Advisors: วรภา คงเป็นสุข
Other author: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์
Issue Date: 2563
Publisher: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอิทธิผลของกรด น้ำตาล และพลาสติไซเซอร์ต่อคุณสมบัติของฟิล์มบริโภคได้ที่ ละลายน้ำที่ดี และพัฒนาผลิตภัณฑ์แผ่นฟิล์มปรุงรสน้ำยำ โดยใช้มอลโทเดกซ์ทรินเสริมแซนแทนกัมเป็นสารก่อฟิล์ม ในขั้นตอนแรกศึกษาการใส่กลีเซอรอลเพื่อเพิ่มความยืดหยุ่นของฟิล์ม โดยเปรียบเทียบสูตรสารละลายขึ้นรูปฟิล์ม สูตรที่ใช้แซนแทนกัมและกลีเซอรอล (อัตราส่วน 2:3) เปรียบเทียบกับสูตรที่ไม่เติมกลีเซอรอล  พบว่า สูตรที่ไม่เติมกลีเซอรอล มีความเปราะมาก เมื่อเทียบกับสูตรที่เติมกลีเซอรอล จึงไม่เหมาะสมในการนำมาขึ้นรูปฟิล์ม  ในการศึกษาอิทธิพลของเครื่องปรุงรส ได้แก่ ผลของการแทนที่น้ำมะนาวด้วยน้ำส้มสายชู ผลของน้ำตาลทรายกับน้ำตาลมะพร้าว ซึ่งไม่ใส่ส่วนผสมที่ไม่ละลายน้ำ (ได้แก่ พริกป่น) พบว่าสูตรที่ใช้น้ำมะนาวจะมีค่าความชื้นและร้อยละการยืดตัวของแผ่นฟิล์มสูงกว่าสูตรที่ใช้น้ำส้มสายชู แต่จะทำให้ค่าความต้านทานแรงดึงน้อยกว่า (p
Other Abstract: This research aimed to study effects of acid, sugar and plasticizer on properties of dissolvable edible film and to develop Yum-dressing seasoning film from maltodextrin-based casting solution adding xanthan gum. The first part, glycerol as a plasticizer was added to casting solution with the ratio 2:3 of Xantan gum:glycerol, comparing with the film without glycerol.  The film without glycerol was very fragile and not suitable for forming film. Next, the effects of the seasoning ingredients were studied by varying 2 types of sugar (white sugar or coconut sugar), and 3 types of natural acid (lime juice, vinegar and blend 50:50). The result showed that the lime juice formulas had higher in moisture content and percentage elongation but low tensile strength (p
Description: วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2563
Degree Name: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต
Degree Level: ปริญญาโท
Degree Discipline: เทคโนโลยีทางอาหาร
URI: https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/84382
Type: Thesis
Appears in Collections:Sci - Theses

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
6072106423.pdf2.74 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.