ผลของ pH ความเข้มข้นและชนิดน้ำตาลต่อความแข็งแรงของเจลเพกตินชนิดเมทอกซีสูง

Abstract

งานวิจัยนมีวัตฤประสงค์เพื่อศึกษาผลของ pH ความเข้มข้นและชนิดน้ำตาลต่อการเกิดเจลความแข็งแรงของเจลและการยอมรับด้านรสชาติในเพกตินชนิดเมทอกชีสูง โดยศึกษาในน้ำตาลชูโครส fructose syrup (42% fructose dry basis) และ glucose syrup (40 dextrose equivalent) ขั้นแรกศึกษาผลของ pH และความเข้มข้นของน้ำตาลทั้ง 3 ชนิดต่อการเกิดเจล ใช้เพกตินความเข้มข้น 0.5% โดยน้ำหนักเจล โดยศึกษาช่วง pH (2.0, 2.5, 3.0, 3.5) และความเข้มข้น น้ำตาล (50, 60, 70, 80 °Brix) พบว่า ในน้ำตาลซูโครส ช่วง pH 2.0-2.5 เจลเกิดที่ความเข้มข้น น้ำตาล 50-70 °Brix ช่วง pH 2.5-3.0 เจลเกิดที่ 60-70 °Brix ส่วน fructose syrup ช่วง pH 2.0-3.0 เจลเกิดที่ 50-70 °Brix ช่วง pH 3.0-3.5 เจลเกิดที่ 70°Brix และในน้ำตาล glucose syrup ช่วง pH 2.0-2.5 เจลเกิดที่ 50 °Brix ช่วง pH 2.5-3.0 เจลเกิดที่ 50-60 °Brix ขั้นที่สอง ศึกษาผลของ pH ความเข้มข้นและชนิดน้าตาลต่อความแข็งแรงของเจล โดยวัดค่า modulus และ firmness พบว่าในน้ำตาล fructose syrup ค่าความแข็งแรงของเจลจะลดลงเมื่อความเข้มข้นของน้ำตาลเพิ่มขึ้น และ pH มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงความแข็งแรงของเจลเล็กน้อย โดยการ เพิ่ม pH จะทำให้ความแข็งแรงเพิ่มขึ้นเล็กน้อยที่ความเข้มข้นสูง (>66 °Brix) แต่เมื่อความเข้มข้นน้ำตาลต่ำกว่า (50-65 °Brix) การเพิ่มของ pH จะทำให้ความแข็งแรงลดลง ในน้ำตาล glucose syrup ความแข็งแรงของเจลจะลดลง เมื่อเพิ่มความเข้มข้นน้ำตาลในช่วง 50-60 °Brix และ/หรือ เมื่อ pH เพิ่มขั้น ความเข้มข้นน้ำตาลจะมีผลต่อความแข็งแรงของเจลมากกว่า pH ในน้ำตาลทั้งสองชนิด โดยน้ำตาล fructose syrup มีค่าความแข็งแรงสูงสุดของเจลมากกว่าน้ำตาล glucose syrup สำหรับน้ำตาลซูโครสจากการวิเคราะห์ข้อมูลโดย regression analysis พบว่าได้ค่า R2 ที่ต่ำมาก (<0.4) จึงมิได้นำไปศึกษาในขั้นต่อไป ขั้นตอนสุดท้ายศึกษาการยอมรับทางด้านรสชาติของเยลลี่ที่เตรียมจากน้ำตาล fructose syrup และ glucose syrup ที่มีความแข็งแรงของเจลสูง โดยคัดเลือกภาวะในการเตรียม เยลลี่จาก response surface methodology model พบว่าเยลลี่ที่เตรียมจากน้ำตาล fructose syrup ซึ่งมีความเข้มข้นน้ำตาล 50.80 °Brix pH 2.2 และทีเตรียมจาก glucose syrup ความเข้มข้นน้ำตาล 50.60 °Brix pH 2.52 เป็นตัวอย่างเยลลี่ผู้ทดสอบชอบมากที่สุดในน้ำตาลชนิดนั้น ๆ นอกจากนผู้ทดสอบมีความชอบเยลลี่ซึ่งค่าความแข็งแรงของเท่ากันที่เตรียมจากน้ำตาล fructose syrup มากกว่าที่เรียมจากน้ำตาล glucose syrup