องค์ประกอบและรูปแบบทางกายภาพที่ส่งผลต่อการจัดการโรงอาหารภายในมหาวิทยาลัย กรณีศึกษาโรงอาหารส่วนกลาง จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

Abstract

จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยเป็นสถาบันการศึกษาขนาดใหญ่ ที่มีทรัพยากรกายภาพพื้นฐานให้บริการแก่ทั้งนิสิต อาจารย์ บุคลากรทั่วไป โรงอาหารคือหนึ่งในทรัพยากรกายภาพของจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยที่มีจำนวนผู้เข้าใช้บริการเป็นจำนวนมากและบ่อยครั้งที่สุดในแต่ละเทอมหรือปีการศึกษา ทางมหาวิทยาลัยได้มีการจัดเตรียมโรงอาหารเพื่อรองรับผู้ใช้บริการเป็นจำนวนทั้งสิ้น 14 โรงอาหาร บริหารโดยหน่วยงานส่วนกลางของมหาวิทยาลัยเป็นจำนวนครึ่งหนึ่งของโรงอาหารทั้งหมด โรงอาหารส่วนกลางทั้ง 7 โรงอาหารมีบางแห่งที่ได้ผ่านการเปิดใช้งานมาเป็นระยะเวลานาน โดยเปิดให้บริการมาเป็นเวลากว่า 40 ปี ในระหว่างการเปิดให้บริการนี้ได้มีการปรับเปลี่ยนหมุนเวียนชุดคณะทำงานรวมไปถึงมีการปรับเปลี่ยนสภาพทางกายภาพในหลายส่วนจากการใช้งานเดิมเพื่อให้สอดรับกับการใช้งานที่เปลี่ยนแปลงตามกาลเวลาและเพื่อรองรับจำนวนผู้ใช้บริการที่มีความต้องการในจำนวนที่เพิ่มขึ้น โดยจากการสำรวจพบข้อจำกัดและอุปสรรคในพื้นที่อันเกิดจากสภาพทางกายภาพ จึงเป็นที่มาของการศึกษาถึงปัญหาและรูปแบบด้านกายภาพที่เกิดกับโรงอาหาร ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งในบทความวิจัยนี้ ในการนี้ได้คัดเลือกกรณีศึกษาคือโรงอาหารส่วนกลางที่บริหารโดยหน่วยงานส่วนกลางของจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย การศึกษานี้เป็นการศึกษาเชิงประจักษ์ (Empirical Research) แบบกรณีศึกษา (Case Study Approach) ที่ได้ทำการสำรวจและพบปัญหา จึงนำมาวิเคราะห์ร่วมกับตำราและเอกสารที่สืบค้น พบองค์ประกอบของโรงอาหาร 3 ประเภท คือ 1) องค์ประกอบด้านกายภาพ 2) องค์ประกอบด้านผู้ปฏิบัติงาน 3) องค์ประกอบด้านผู้ใช้งาน เมื่อนำองค์ประกอบข้างต้นมาแยกเป็นองค์ประกอบย่อยที่อยู่ในขอบเขตของการศึกษาเพื่อนำมาพิจารณาร่วมกับเกณฑ์ด้านสุขอนามัยและอาคารสถานที่ ปรากฏกรณีที่เกิดขึ้นเฉพาะสำหรับแต่ละองค์ประกอบย่อย เมื่อนำแต่ละกรณีที่เกิดขึ้นเฉพาะข้างต้นมาวิเคราะห์และพิจารณาร่วมกันในกรณีศึกษาทั้ง 7 (โรงอาหารส่วนกลางทั้ง 7) พบรูปแบบและปัจจัยที่ส่งผลต่อการจัดการด้านความสะอาดของโรงอาหารคือ 1) รูปแบบและตำแหน่งผังของร้าน 2) ระยะทางจากร้านค้าถึงจุดพักขยะใหญ่ 3) ระยะทางจากจุดคัดแยกภาชนะถึงที่ล้าง 4) วิธีการที่ปฏิบัติงานที่พื้นที่ปรุงและพื้นที่เตรียม 5) ระยะทางจากพื้นที่ปรุงและพื้นที่เตรียมถึงพื้นที่ขาย รูปแบบและปัจจัยที่ส่งผลต่อการจัดการด้านความปลอดภัยของระบบที่ใช้ในโรงอาหารคือ 1) รูปแบบและตำแหน่งที่ติดตั้งท่อแก๊ส 2) ระยะทางจากห้องวางถังแก๊สรวมถึงจุดจ่ายแก๊ส 3) วิธีการกำหนดจุดวางถัง 4) วิธีการจ่ายแก๊ส รูปแบบและปัจจัยที่ส่งผลต่อการจัดการด้านประสิทธิภาพของระบบที่ใช้ในโรงอาหารคือ 1) วิธีการที่ระบายควัน 2) ระยะทางจากจุดดูดควันถึงจุดระบายควัน ข้อสรุปจากการศึกษาครั้งนี้คือ 1) การจัดการด้านความสะอาด ประกอบไปด้วยองค์ประกอบจุดพักขยะ จุดคัดแยกภาชนะ จุดล้างภาชนะ จุดเตรียมวัตถุดิบ จุดปรุง จุดจำหน่าย 2) การจัดการด้านความปลอดภัย ประกอบไปด้วยองค์ประกอบระบบแก๊สหุงต้ม และ 3) การจัดการด้านประสิทธิภาพระบบ ประกอบไปด้วยองค์ประกอบระบบดูดควันระบายควัน ทั้ง 3 ส่วนนี้ล้วนส่งผลถึงประสิทธิภาพ สุขอนามัยและความปลอดภัยอันเป็นเรื่องสำคัญยิ่งของโรงอาหาร การสำรวจตรวจสอบร่วมกับการกำหนดและวางแผนรูปแบบด้านกายภาพของหน่วยงานที่เกี่ยวข้อง เป็นส่วนสำคัญอย่างมากต่อการบริหารจัดการของโรงอาหารที่เป็นหนึ่งในทรัพยากรของมหาวิทยาลัย